葡萄酒沉淀是怎么回事？葡萄酒沉淀是一个范围非常广的话题，有些沉淀是不会对酒质有影响，而有些沉淀是对酒质有很大影响，对身体有害的。今天解析葡萄酒沉淀的那些事儿。

　　一、葡萄酒沉淀的种类

　　葡萄酒沉淀的因素有很多，按照机理可分为：微生物因素和物理化学因素。

　　1、微生物沉淀

　　微生物沉淀主要是葡萄原料带有大量的杂菌，在发酵和储藏过程中卫生条件差，感染外界杂菌，从而引起沉淀。在发酵过程中， 如果 so2 未加够，或温度控制过高，促进杂菌生长繁殖，也会促进微生物沉淀。微生物沉淀分为沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。

　　（1）沉淀

　　（2）酵母菌沉淀

　　葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满，与空气接触一定时间后，葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜，如果在装瓶时，没有处理干净，也会带入瓶中形成沉淀，一般这类情况较少。这类酵母菌有毕氏酵母（pichia）、汉逊氏酵母（hansenula）和酒香酵母（brettanomyces）等，大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。

　　这类酵母菌沉淀与下面所述的酵母菌自溶的蛋白质沉淀有区别，这是活的酵母菌繁殖形成菌丝，聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响，而酵母菌自溶的蛋白质沉淀对酒品质没有什么影响。

　　饮用意见：不建议饮用

　　（3）霉菌沉淀

　　一般，霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖，但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌（botrytis cinerea）会分泌大量的氧化酶，使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物，终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀，严重时产生氧化味。

　　饮用意见：不建议饮用

　　2、物理化学沉淀

　　葡萄酒除酒精外，还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等，这些物质赋予了葡萄酒滋味，但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为：酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破败沉淀和铜破败沉淀。

　　（1）酒石酸沉淀

　　此类沉淀是容易出现的沉淀，通常出现在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，约占全部有机酸的一半左右，可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙，这 2 种物质溶解度均很低，从而很容易沉淀，表现特征是晶体状沉淀。

　　酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低，随温度的下降而降低，而酒石酸钙溶解度也随酒精度高升高而降低，但受温度影响较小。因此，通常冬天温度低，析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。

　　饮用意见：无害，完全可以饮用。

　　（2）蛋白质沉淀

　　葡萄酒中的蛋白质主要来自葡萄原料，以及发酵过程中微生物菌体的自溶。葡萄酒中蛋白质与单宁结合，可呈现絮凝沉淀，且酒中蛋白质在高温条件下，也会产生絮状沉淀。

　　在白葡萄酒和桃红葡萄酒中，葡萄酒如果蛋白质含量高，可与木塞释放出的单宁结合，形成白色絮状物。有时在高温状态下，葡萄酒蛋白质也会絮凝，产生蛋白沉淀。红葡萄酒由于单宁物质含量高，在陈酿过程中蛋白质与单宁发生化学反应也会形成沉淀。

　　饮用意见：无害，完全可以饮用